Naast Zennevallei spelen houten vaten cruciale rol

Brussel, Beersel, 27 november 2018 19:34 | Yves De Groote

Nieuw wetenschappelijk onderzoek van de groep Industriële Microbiologie en Voedings-biotechnologie van de Vrije Universiteit Brussel en de Brouwerij Oud Beersel onthullen nieuwe geheimen van het productieproces van lambiekbier.

De meest verrassende bevinding is dat de houten vaten een belangrijke additionele bron van micro-organismen zijn voor het fermentatie- en rijpingsproces in de vaten, naast de omgevingslucht van de Zennevallei en het Pajottenland die het wort tijdens het afkoelen in het koelschip inoculeren. VUB-wetenschappers ir. Jonas De Roos en Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst onderzochten in samenwerking met Gert Christiaens van brouwerij Oud Beersel de productie van lambiekbieren. 

Opeenvolgende microbiële groepen

De onderzoekers stelden vast verder vast dat de opeenvolging van typische microbiële groepen tijdens de fermentatie en rijping in houten vaten eigen is aan het ecosysteem van lambiekwort en rijpend lambiekbier. Externe factoren zoals de temperatuur, de zuurstoftoevoer en de kwaliteit van de houten vaten spelen zo samen een cruciale rol in de controle van het productieproces. Dit zal bepalen welk type gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën aanwezig zullen zijn. Het controleren van de onderlinge verhouding tussen al deze micro-organismen die bijdragen tot het fermentatie- en rijpingsproces van lambiekbier zijn het bedrijfsgeheim van de lambiekbrouwer.

Fermentatie zorgt voor frisse smaak

Lambiekbier wordt traditioneel geproduceerd in België in de nabijheid van de Zennevallei. Het unieke en complexe aroma van lambiekbier is het gevolg van de metabolische activiteiten van verscheidene gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. De onderzoekers ontdekten enkele typische nieuwe bijdragen van deze micro-organismen. Zo voeren de melkzuurbacteriën onder andere, net als tijdens de wijn- en ciderfermentatie, een malolactaatfermentatie uit, waarbij het zuurdere appelzuur omgezet wordt in het frisser smakende melkzuur. De gisten zorgen uiteraard voor de nodige alcohol en diverse aroma’s. Verder dragen de azijnzuurbacteriën ook bij tot de aromavorming.

Nieuwe inzichten

Het onderzoek van de VUB levert belangrijke nieuwe inzichten op over zure bieren. Ondanks de toenemende aantrekkingskracht van deze bieren waren de wetenschappelijke data eerder beperkt. De verrassende vaststellingen van de onderzoekers, die verschillende lambiekbierproductieprocessen evalueerden met verscheidene microbiologische en metabolietanalysen, dragen bij tot een objectievere sturing van toekomstige lambiekbrouwsels.