Update Acrylamide Toolbox maakt onderscheid in aardappel- en koffieproducten

Brussel (BE), 25 maart 2019 11:11 | Geranne Vegter

FoodDrinkEurope heeft de vijftiende update voor de acrylamidegereedschapskist uitgebracht. De Europese voedingsmiddelenindustriebrancheorganisatie heeft aanpassingen gemaakt naar aanleiding van nieuwe wetenschappelijke en technologische ontwikkelingen.

De gereedschapskist is volgens FoodDrinkEurope de meest complete verzameling van informatie over acrylamide, omdat de Europese voedingsmiddelenindustrie en nationale voedselautoriteiten al vijftien jaar samenwerken en informatie uitwisselen. Het document beschrijft verschillende interventiestappen die de acrylamidevorming in specifieke productcategorieën kunnen verminderen of zelfs voorkomen.

Graanteelt

Voor het maken van producten op basis van granen, bijvoorbeeld, raadt FoodDrinkEurope boeren aan om de zwavelgehalten tijdens de teelt in balans te houden. Ook moeten landbouwers late en overmatige stikstoftoediening vermijden.

Onbijtgranen

FoodDrinkEurope geeft ook handvaten voor  de graanverwerkende industrie. Voor de productie van ontbijtgranen geldt dat het toevoegen van ingrediënten die reducerende suikers (waaronder fructose en glucose) bevatten – of reducerende suikers zelf – voorafgaande aan warmtebehandelingsstappen, kan bijdragen aan de acrylamidebelasting.

Aardappelproducten

De update van de acrylamidegereedschapskist geeft ook meer aanknopingspunten voor aardappelproducten. FoodDrinkEurope maakt onderscheid tussen twee categorieën aardappelproducten:  1) snacks op basis van aardappelen en 2) friet en andere gesneden (gefrituurde) aardappelproducten.

Vanwege de verscheidenheid binnen de aardappelproductgroep is het belangrijk om de categorieën van elkaar te onderscheiden. Producenten van de eerste categorie aardappelproducten kunnen bijvoorbeeld een gedeelte van de aardappelbasis vervangen door een ingrediënt dat minder acrylamide vormt. FoodDrinkEurope suggereert rijst of maïs.

Voor producenten van friet en andere gesneden (gefrituurde) aardappelproducten is blancheren een belangrijke stap in het productieproces om de acrylamidevorming te reduceren. Blancheren onttrekt reducerende suikers uit de buitenste laag van het aardappelpartje.

Dinatriumdifosfaat (Na2H2P2O7) wordt vaak direct na het blancheren van patat toegevoegd om verkleuring tegen te gaan. Dit gaat acrylamidevorming ook tegen door de pH te verminderen, wat de Maillard-reactie hindert.

Acrylamide toolbox

Ook koffie en koffiesurrogaten (met name op basis van granen en chicorei) vallen niet langer in dezelfde categorie om de maatregelen voor acrylamidereductie goed te kunnen toespitsen.

Bovendien helpt FoodDrinkEurope door middel van de gereedschapskist om Verordening (EU) 2017/2158 van de Commissie uit te voeren. Deze Verordening beschrijft acrylamiderisicobeperkende maatregelen en referentieniveaus voor de vermindering van acrylamide in voedingsmiddelen.