nieuws

Zoektocht naar fermentatieprocessen voor producten met minder zout

Technologie & Techniek

Zoektocht naar fermentatieprocessen voor producten met minder zout

In zijn inaugurele rede bij de aanvaarding van het persoonlijk hoogleraarschap Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen University ging prof. Eddy Smid op zoek naar alternatieve, ‘natriumarme’ fermentatieprocessen die de gezondheid ten goede komen.

Voor veel fermentatieprocessen is keukenzout nodig om het geschikte milieu voor de nuttige bacteriën, gisten en schimmels te creëren, en omgekeerd, om de micro-omgeving voor andere organismen onleefbaar te maken. Het eenvoudigweg verminderen van zout in het fermentatieproces leidt niet tot het gewenste eindproduct. 

Fermentatie sturen

In zijn inaugurele rede Fermented foods: products of science and craftsmanship, beschreef de Wageningse hoogleraar prof. Eddy Smid toekomstige wegen om het fermentatieproces in voedingsmiddelen te kunnen sturen om zodoende nog meer profijt van de nuttige micro-organismen te hebben. En daar zijn veel goede redenen voor die onder meer verband houden met gezondheid, zegt prof. Smid. “We proberen met alternatieven voor natriumzout, die niet of minder bloeddruk verhogend werken, het fermentatieproces uit te voeren met behoud van gunstige producteigenschappen.” 

Top 10 uitvindingen

Fermentatie staat in de top tien uitvindingen van de mensheid: eetbare olijven, kaas, wijn, zuurkool, bier en vele andere producten ontstaan door geoogste vruchten, groente, granen of vlees, vis en melk een poosje te laten vertoeven in gezelschap van een aantal gewenste bacteriën, gisten of schimmels. De wonderbaarlijke inwerking van deze micro-organismen onder zuurstofarme omstandigheden – fermentatie – versterkt het aroma en de smaak van het product.

Bovendien zijn de gefermenteerde levensmiddelen langer houdbaar en bevatten vaak nog extra gunstige componenten, zoals vitamine B12, of hebben een veranderd ‘mondgevoel’. Zo is brood luchtig, bevat wijn alcohol, smaakt karnemelk zuur, is yoghurt dik en kaas stevig en sterk van smaak.

Reageer op dit artikel