nieuws

Microstructuur brood minder van belang voor houdbaarheid map-verpakking

Technologie & Techniek

Microstructuur brood minder van belang voor houdbaarheid map-verpakking

De microstructuur van brood is, in tegenstelling tot verwacht, van minder grote invloed op het gastransport in de verpakking bij het verpakken van brood onder gewijzigde atmosfeer. Ook de broodkorst is in de praktijk niet echt een barrière, vertelde prof.dr.ir. Leen Van Campenhout van Lab4Food (KULeuven) tijdens het Flanders’ FOOD event ‘Ons dagelijks brood’ in Affligem.

Het verpakken van brood en bakkerijproducten onder gemodificeerde atmosfeer heeft één belangrijk doel: het verlengen van de houdbaarheid van de producten. Dit kan door in de verpakking zuurstof te vervangen door een mengsel van stikstof en kooldioxide. In de verpakking vindt een uitwisseling van gassen plaats, enerzijds tussen het product en kopruimte in de verpakking en anderzijds tussen de verpakking en de omgeving. Prof.dr.ir. Leen Van Campenhout van Lab4Food besprak de technologische mogelijkheden om het aantal micro-organismen tijdens de bewaring zo laag mogelijk te houden.

Interactie

Uit wetenschappelijk onderzoek van het Lab4Food van de KULeuven blijkt dat de microstructuur van het brood of bakkerijproduct van minder belang is voor gastransport in het product dan word aangenomen. Of brood nu of drie keer gekneed wordt, maakt niet het verschil. Ook blijkt de broodkorst, volgens Van Campenhout, in tegenstelling tot wat wordt gedacht, niet echt een barrière voor het binnendringen van het gas in het product.

Verpakking

De verpakkingstechniek -en in het bijzonder de machine-instellingen- bij flowpackmachines of dieptrekmachines voor het verpakken blijken daarentegen meer doorslaggevend voor de microbiële kwaliteit van brood en bakkerijproducten. Voorop staat het verdrijven van de lucht uit de producten bij het verpakken.

Reageer op dit artikel