nieuws

HighQJuice: innovatieve technologieën voor gezond fruitsap

Technologie & Techniek

HighQJuice: innovatieve technologieën voor gezond fruitsap

De proeffabriek Food Pilot doet mee aan HighQJuice. In dit project van Flanders’ FOOD wordt gewerkt aan verbetering van de vacuüm spiraalfilterperstechnologie. Daarmee kunnen fruitsappen worden geproduceerd met behoud van smaak en kleur en gezondheidsbevorderende nutriënten. Een milde thermische behandeling zorgt volgens procesingenieur Domien De Paepe voor een houdbaarheid van enkele weken. Dit artikel komt uit de printuitgave van VMT 11.

Innovatieve procestechnologieën hebben heel wat te bieden aan producenten van fruitsappen. Bijvoorbeeld met de inzet van de vacuüm-spiraalfilterpers, gecombineerd met milde houdbaarheidstechnologie zoals hoge druk of pulserende elektrische velden. Producenten kunnen daarmee een onderscheidend product vermarkten. “De gezondheidsbevorderende micronutriënten én kleur en smaak blijven zo behouden”, benadrukt procesingenieur De Paepe van de Food Pilot. Bedrijven kunnen zich ook nog eens onderscheiden door een sap op de markt te brengen van een ras of cultivar, bijvoorbeeld van appelsoorten met relatief hogegehaltes aan vitamines, mineralen of Polyfenolen en aantrekkelijke aroma’s.” Polyfenolen – flavonoïden, tannines en fenolische zuren – zijn zogenoemde secundaire plantenmetabolieten die een beschermend effect zouden hebben tegen hart- en vaatziektes, kanker en diabetes 2. De procesingenieur merkt op dat hier duidelijke kansen liggen in de marketing van de sappen. Het momentum is er volgens hem. “De consument stelt hogere eisen aan de natuurlijkheid, kwaliteit en herkomst van sappen.” In de marketing van sappen kan hiervan gebruik worden gemaakt.

Duurzamere keten

Volgens De Paepe zit de economische waarde hem allereerst in de valorisatie van Vlaams fruit dat om esthetische redenen niet verkocht raakt in het verssegment van retail, foodservice en ambulante handel. De Paepe noemt voorbeelden: “Van fruit dat beschadigd is door hagel of dat niet aan de kwaliteitseisen voldoet voor grootte en vorm, zoals te langwerpige peren, tot fruit dat onvoldoende kleur heeft zoals Jonagold appels met te weinig blos. Zowel de consument als de handel en de logistieke keten laten deze producten links liggen. Dat heeft ook te maken met de fruitverpakkingen, die standaardmaten hebben.” De Paepe voegt eraan toe dat zo goed als al het geteelde fruit in Vlaanderen vers wordt verkocht en dus niet verwerkt wordt. “Een tweede verbetering zit hem in de keuze van rassen die sappen met bijzondere eigenschappen opleveren.”

Vacuüm-spiraalfilterpers

De Paepe leerde de vacuüm-spiraalperstechnologie van het Duitse bedrijf Vaculiq kennen tijdens zijn doctoraal onderzoek aan ILVO, Universiteit Antwerpen en VITO. Hij bestudeerde de valorisatiemogelijkheden van fruit dat op de veiling door gedraaid wordt. De technologie bood oplossingen voor de uitdagingen die er lagen: bruinkleuring en smaakafwijking door oxidatie van de polyfenolen, behoud van de nutriëntensamenstelling – vooral van de polyfenolen, maar ook van de vitamines – en een verlenging van de houdbaarheid van het sap tot vier tot zes weken. Inmiddels is de technologie verheven tot speerpunttechnologie binnen de Food Pilot. “Het innovatieve aan de spiraalfilterpers is dat het sap in een zuurstofvrije vacuümkoker wordt onttrokken”, zegt De Paepe. “Het persen dat hier direct aan voorafgaat, kan zo nodig onder een inerte stikstofatmosfeer, zodat er geen extra zuurstof bij het fruit komt.” Fruit bevat van nature zuurstof en dat is ook de reden dat fruit drijft.”

Werking

Het ontwerp van de vacuüm-spiraalfiterpers begint bij de keuze van het type maler. Dat bepaalt de consistentie van de vermalen biomassa die naar een buffertank gaat. Omdat het maalproces van invloed is op de deeltjesgrootteverdeling, bepaalt deze processtap ook de fractie polyfenolen in het sap. “De mate van verpulvering van de vrucht bepaalt de vrijgave van de fenolische verbindingen in het sap,” verduidelijkt hij. “In de schil van de vrucht is de concentratie daarvan significant hoger.” Een wormpomp verplaatst de biomassa van de buffertank naar de extractiecel. Hierin zorgt een langwerpig spiraalelement, dat rondom omgeven is door een zeef, voor de opwaartse beweging van de vermalen vruchten. Aan de buitenzijde van de zeef is een vacuüm aangelegd, waardoor vocht door de zeef aan de vermalen vruchten onttrokken wordt. Om verstopping van de spiraal te voorkomen, is deze voorzien van siliconen lippen die permanent over de zeef slepen. “Het sap wordt afgetapt aan de zijkant van de extractiecel. De puree wordt bovenaan de spiraal uitgeworpen.”

HighQJuice-project


Omdat het sap nog enzymen bevat, met in het bijzonder polyfenoloxidase en bederfveroorzakende micro-organismes, blijft een milde houdbaarheidstechnologie nodig. Aansluitend aan klassieke pasteurisatie winnen innovatieve technologieën aan belang, met name hogedruktechnologie en pulserende elektrische velden. Beide hebben een gering thermisch effect dat geen gevolgen heeft voor de natuurlijke smaak, terwijl bederfveroorzakende micro-organismes afgedood worden. Om het volledige productieproces van de sappen te optimaliseren, ging aan het begin van dit jaar het Flanders’ FOOD-project HighQJuice van start. Van belang zijn de juiste keuze van de installatie-componenten en de proces instellingen. Dat zijn de voornaamste onderwerpen. In het tweejarig project stapten hoofduitvoerder ILVO en de Food Pilot. Daarnaast nemen het Centrum voor Levensmiddelen- en microbiële technologie van KU Leuven en verschillende voedingsbedrijven deel.

 

Dit artikel verscheen in de printuitgave van VMT 11 binnen het thema Technologie & Techniek.


Reageer op dit artikel