nieuws

Kunnen plantaardige eiwitten in de toekomst als emulgator worden gebruikt?

Technologie & Techniek

Kunnen plantaardige eiwitten in de toekomst  als emulgator worden gebruikt?

Op dit moment worden voor bijvoorbeeld mayonaise of dressings dierlijke eiwitten als emulgator gebruikt. Plantaardige eiwitten kunnen nog niet als emulgator fungeren, omdat ze niet oplossen in water. Maar mogelijk is dit in de toekomst wel mogelijk, Europese en Amerikaanse onderzoekers doen hier onderzoek naar. De belangstelling voor plantaardige eiwitten in producten onder consumenten neemt toe. Wetenschappers deden onderzoek naar het mechanisme achter het absorptieproces van planteneiwitdeeltjes.

Het onderzoek werd uitgevoerd door wetenschappers van NIZO Food Research, Sorbonne Universiteit in Parijs, Stony Brook Universiteit in New York en Universiteit Utrecht en gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Physical Review Letters.

Vloeistof-vloeistof interface

In deze studie werd het proces van adsorptie van een individueel microdeeltje in een situatie met twee vloeistoffen (zogenoemde vloeistof-vloeistof interface) in real time gevolgd. Vloeistof-vloeistof interfaces worden gevonden in voedselemulsies waarbij vet met water moet mengen (homogenisatie) zoals in mayonaise of dressings. Op dit moment worden hier ei- of wei-eiwitten voor gebruikt.

Absorptiesnelheid

De absorptie op microscopische schaal tijdens de homogenisatie wordt bepaald door de snelheid waarin het proces gebeurt. Om het proces van homogenisatie te optimaliseren, is het noodzakelijk om te weten hoe snel deeltjes absorberen aan het olie-water-grensvlak. Deze studie wordt uitgevoerd om dit te onderzoeken.

Eiwitbronnen

Het is volgens de wetenschapers algemeen bekend dat deeltjes van verschillende eiwitbronnen sterk verschillende capaciteiten hebben om emulsies te stabiliseren. Uit de waarnemingen die in deze lopende studie worden geproduceerd, zal duidelijk worden hoe de stabilisatie van voedselemulsies kan worden geoptimaliseerd met behulp van planteneiwitdeeltjes. De onderzoekers hebben geen verwachtingen over of het gaat lukken uitgesproken.

Reageer op dit artikel